微量元素对人体的作用，看完你还敢缺吗

微量元素指占生物体总质量0.01%以下，且为生物体所必需的一些元素。如铁、硅、锌、铜、碘、溴、硒、锰等。微量元素为植物体必需但需求量很少的一些元素。这些元素在土壤中缺少或不能被植物利用时，植物生长不良，过多又容易引起中毒。在农业中，常以微量元素作种子处理、根外追肥来提高作物产量。目前多数科学家比较一致的看法，认为生命必需的元素共有28种，在28种生命元素中，按体内含量的高低可分为宏量元素(或常量元素)和微量元素。微量元素占人体总质量的0.03%左右。这些微量元素在体内的含量虽小，但在生命活动过程中的作用是十分重要的。微量元素指占生物体总质量0.01%以下，且为生物体所必需的一些元素。如铁、硅、锌、铜、碘、溴、硒、锰等。为植物体必需但需求量很少的一些元素。这些元素在土壤中缺少或不能被植物利用时，植物生长不良，过多又容易引起中毒。在农业中，常以微量元素作种子处理、根外追肥来提高作物产量。目前多数科学家比较一致的看法，认为生命必需的元素共有28种，在28种生命元素中，按体内含量的高低可分为宏量元素(或常量元素)和微量元素。微量元素占人体总质量的0.03%左右。这些微量元素在体内的含量虽小，但在生命活动过程中的作用是十分重要的。

微量元素（人体中含量在0.01%）

1.Fe——人体内铁的总量为4～5克，可分为功能性铁和储存铁，储备铁，主要以铁

蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋

白、血红素酶类、辅助因子中。

（1）Fe的生理功能

1）铁参与血红蛋白的形成，负责人体内氧气的输送，并将各组织中的二氧化碳送至

肺部排出体外，对机体生存起着极其重要的作用。

2）铁是细胞色素酶、过氧化氢酶以及肌红蛋白的组成成分，在组织呼吸、生物氧化

过程中起着十分重要的作用。

3）铁在肌红蛋白中与一氧化氮结合，生成一氧化氮肌红蛋白可使肉制品保持鲜红色，

在肉制品加工中具有很重要的意义。

4）维持正常的造血功能。

5）参与维持正常免疫、促进β-胡萝卜素转化为维生素A、肝脏解毒、胆固醇代谢等。

?铁的缺乏症状与过多

—血中红细胞数目，红细胞体积或血红蛋白低于正常时，称为贫血；铁缺乏症主要

为缺铁性贫血，表现为乏力、面色苍白、头晕、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，儿童易于烦躁、智力发育差。

—铁缺乏症常见于育龄妇女、婴幼儿，因为经期常因铁丢失过多或孕期铁需求量增多而致铁缺乏。贫血的主要原因是铁的利用率不高

—铁过多:铁虽然是人体必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的补铁剂，可以发生急性中毒，出现呕吐、腹泻，对胃黏膜损伤很大；长期服用补铁剂，过量的铁会逐渐在人体内积累，发生含铁血黄素沉着症，再继续发展，沉积的铁质会使各组织器官发生病变，使其功能受损。

体内缺铁时，铁损耗的三个阶段：第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，

第三阶段为缺铁性贫血期

缺铁性贫血的临床症状：

（1）起病缓慢，一般先是发现皮肤粘膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显

（2）疲乏无力，不爱活动，常用烦躁不安或者萎靡不振

（3）食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，比如喜欢吃泥土、煤渣等

（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低

—医生检查会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清铁蛋白等减少

（2）铁的来源?膳食铁的来源为动物肝脏，豆类和某些蔬菜，动物血也是铁的良好来源。乌鱼、虾仁、黑木耳、海带、芝麻、南瓜子和绿色蔬菜等食物中铁含量也很高应用铁制炊具烹调食物也可增加饮食中铁的摄取量。

—餐后喝红茶、咖啡不利于铁质吸收，因为其中含丹宁或鞣酸。喝咖啡吃汉堡，抑制铁吸收达35%，喝红茶抑制达62%

—“辣椒炒猪肝”含铁丰富，利吸收；牛奶是贫铁食物，吸收率不高

—表：含铁丰富的食物(mg/g)

食物名称铁食物名称铁食物名称铁

海蜇皮17.6黄豆8.3木耳6.3

虾皮16.5小米5.6小白菜2.1

猪肝7.9小红枣2.7炒西瓜子5.9

猪腰3.9小麦粉1.5鸡肝8.5

芝麻酱10.1牛肉2.3鸡蛋1.2

2.I——碘在体内主要参与甲状腺素的合成，调节和促进代谢

（1）甲状腺素的生理功能

1）参与能量代谢。促进生物氧化并协调氧化磷酸化过程，调节能量的转换，促进分解代谢，增加耗氧量，维持和调节体温；

2）促进体格的生长发育。甲状腺素有促进蛋白合成的作用。

3）促进神经系统发育；在胚胎发育期和出生后的早期尤其重要。此时如缺乏甲状腺素，对脑的发育造成严重影响而发生呆小病。

4）垂体激素作用

—碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克丁病的发生，还可以引起更多的亚临床克丁病和童智力低下的发生。碘过量的主要危害---较长时间的高碘摄入也可导致高碘性甲状腺肿等的高碘性危害

?碘盐食用不当，加碘盐成无碘盐

用盐“爆锅”，碘盐受热分解，碘挥发。试验表明：爆锅时放碘盐，碘食用率仅10%炒菜中放碘盐，碘食用率达60%出锅时放碘盐，碘食用率达90%吃凉拌菜放碘盐，碘食用率达%

炒菜时加醋，使碘食用率降低盛碘盐容器敞口，碘盐中碘容易挥发

—碘盐应放于有色玻璃容器中，加盖保存

（2）食物来源

—碘的来源：海盐和海产食品（紫菜、干海带、虾皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁含碘丰富，是碘的良好来源。其他食品的的含碘量，则取决于土壤和水中的碘量。

—食物中钙、锰、氟过高或钴、钼不足妨碍碘吸收，加速碘排泄。

—海边居民也会缺碘，沿海居民不常吃海带，若不食用碘盐，也会缺碘。

—有些食物中含有抗甲状腺素物质：如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有β-硫代葡萄糖苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶

—我国碘盐出厂标准：35±15mg/kg。

3.Zn--人体内锌广泛分布于各组织器官中，其中以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高，对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有重要作用。

（1）生理功能

—1）催化功能：锌是人机体中多种酶的组成部分，在按功能划分的六大酶类（氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类）中，每一类中均有含锌酶。

—2）结构功能：含锌酶的特殊结构，可以维持细胞的稳定性，当锌缺乏时，会使细胞失锌，引发各种病理现象。严重缺锌的儿童易出现缺锌性侏儒症。使创伤的组织愈合困难。

—3）调节功能:锌对激素的调节和影响有重要的生物意义。如锌调节胰岛素释放；参与前列腺素的主动分泌过程等；

—锌还与大脑发育和智力有关。锌还有促进淋巴细胞增殖和活动能力的作用，对维持上皮和粘膜组织正常、防御细菌、病毒侵入、促进伤口愈合、减少痤疮等皮肤病变，及校正味觉失灵等均有妙用。

?锌缺乏：

—1儿童生长停滞，侏儒症，食土癖，

—2暗适应力下降，味觉差

—3降低食欲

—4性成熟推迟，性器官发育不全，精子减少，月经不正常

—5皮肤粗糙，干燥。上皮角化，影响伤口的愈合易感染

—6胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，胸腺和脾脏重量减轻，T细胞功能受损，免疫功能降低

—7影响VA的利用

锌过多的危害：（成人一次摄入2g以上即可中毒）

—1锌中毒出现恶心、呕吐。腹痛、腹泻等消化道症状。这是由于锌在胃液中易转化为氯化锌，氯化锌对胃有强烈的腐蚀性，可导致胃粘膜充血、水肿、糜烂，甚至引起胃血管破裂出血；

—2锌过多损害肝脏，严重者会有黄疸性肝炎的表现；

—3锌中毒可致神经元的损伤,胶质细胞的损伤.母体锌含量过高，可致胎儿神经管畸形（3）膳食参考摄入量

??成年男性?成年女性

?RNI?15.5mg/日?11.5mg/日

?UI?45mg/日?37mg/日

影响锌吸收利用的因素：植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌吸收，而动物性食物中锌生物利用率较高，VD可促进锌的吸收

4）锌的食物来源

—动物性食物是锌的良好来源，家畜肉，水产品。其中牡蛎和鲱鱼的锌含量甚至超过0mg/kg以上，可称“含锌食品”之王，应注意选食。

—豆类较高，谷类次之，但利用率低，谷类发酵后，植酸含量下降，有利于锌的吸收。

—蔬菜和水果一般含锌较少，牛奶中锌的含量也较低。

—长期每天补充mg，可发生贫血，免疾功能减退。

—长期每天服25mg锌，可引起铜缺乏，损害免疫器官。

—精米精面粉加工过程中锌流失80%，故提倡用粗粮。

—含锌食物良好来源：贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、干果类、谷物

—4硒

—硒和维生素E都是抗氧化剂，二者相辅相成，可防止因氧化而引起的衰老、组织硬化，最少也可以减慢其变化的速度；并且它还具有活化免疫系统、预防癌症的功效，是必要的微量矿物质。成人体内硒总量约3-20mg，均值13mg。血硒、发硒可反映硒的营养状况。

（1）生理功能

—1）构成含硒蛋白与含硒酶：硒进入人体后绝大多数与蛋白质结合，称为含硒蛋白。缺硒可导致脱碘酶活性改变;影响精子的成熟;调节血糖;新发现的硒蛋白也与内分泌激素有关.

—2）抗氧化作用：硒是若干抗氧化酶的必需部分，通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用。

—3）对甲状腺的调节作用：主要通过三个脱碘酶发挥作用，调节全身代谢。

—4）维持正常的免疫功能：硒可刺激免疫球蛋白及抗体产生，增强机体对疾病的抵抗力等作用。

—5）抗肿瘤作用

—6）抗艾滋病作用

—7）维持正常生育功能

硒缺乏：

—1)克山病：缺硒是克山病发病的重要因素，其症状有心脏扩大、心功能失常、心率失常等。用亚硒酸钠防治克山病，可取得良好效果。

—2）大骨节病：也是与缺硒有关的疾病，其主要病变是骨端软骨细胞变性坏死、肌肉萎缩、发育障碍。用硒、维生素E防治大骨节病亦有效。

硒摄入过多：可致中毒，3-4天头发全脱，指甲变形，死亡。

（1）食物来源

每克食物硒含量(ug)

?猪肉?花生?鸡蛋?鸭蛋?鹅蛋

?10.6?13.7?23.3?30.7?33.6

（2）膳食参考摄入量

RNI：成人每日50ug；UL：成人每天ug。ug/日摄入量为临界中毒摄入量!!!

—硒在食物中的含量受地球化学构造影响很大，一般肝、肾、海产品、肉类及大豆是硒的良好来源。我国目前食物中硒供给量一般不足。

—硒在食物中的存在形式不同，其生物利用率也不同。维生素E、C和A可促进硒的利用。重金属和铁、铜、锌及产生超氧离子的药物可降低硒的利用率

—补硒方式

口服亚硒酸钠片，50-ug/日。

1.食用硒盐：含亚硒酸钠10-15mg/kg，即10g硒盐提供ug硒。

2.食用硒强化产品：硒酵母、硒蛋白、富硒蘑菇、富硒麦芽、富硒大米、富硒茶叶等，主要在缺硒地区使用。

3.维生素E和C可促进硒吸收。

—营养学专家提倡补充有机硒，通常有机硒化物的毒性比无机硒化物低。

—我国规定：用硒源作为营养强化剂，必须在省级部门指导下使用。

5铜——各器官组织中的铜浓度，以肝、肾、心、头发和脑中最高，肝是铜贮存的仓库，可以调节血中的含铜量。在血红素形成过程中扮演催化的重要角色

铜中毒

?铜类中毒不常见，预防铜盐是关键。头痛恶心金属味，催吐导泻命保全。

（1）生理功能

—铜吸收后，经血液送致肝脏和全身，除一部分以铜蛋白形式储存于肝脏外，其余或在肝内合成血浆铜蓝蛋白，或在个组织内合成细胞色素氧化酶，过氧化物歧化酶、酪氨酸酶等。这些铜蛋白和铜酶在人体中起着一下重要作用：

1）维持正常的造血功能。

—1促进铁的吸收和运输；当血浆铜蓝蛋白浓度降低时，储备铁输送至血浆的铁减少。

—2铜蓝蛋白（可能还有细胞色素氧化酶）能促进血红素和血红蛋白的合成。所以，铜缺乏时可影响血红蛋白的合成，产生寿命短促的异常红细胞。

2）维护中枢神经的完整性。含铜的细胞色素氧化酶能促进髓鞘的形成和维持，缺铜可导致脑组织萎缩，灰质和白质变性，神经原减少，神经发育停滞，嗜睡，运动障碍等。

3）维护骨骼、血管和皮肤健康。

4）促进正常黑色素形成维护毛发正常结构缺铜时毛发角化，出现具有钢丝样头发的卷发症。

5）保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤。

（2）膳食参考摄入量和食物来源

?误食铜盐可致急性铜中毒。

?成人AI：2mg/日，UL：8mg/日

?海产品和坚果是铜的良好食物来源，食物中铜的平均吸收率为40%-60%。

6铬——人体的含铬量甚微，人体组织的铬含量随着年龄的增长而降低。因此老年人有缺铬现象。VC可促进其吸收

（1）生理功能：

（1）促进胰岛素的作用:三价铬是胰岛素正常工作不可缺少的元素。糖代谢中铬作为一个辅助因子对起动胰岛素有作用。

（2）促进蛋白质代谢和生长发育:在DNA和RNA的结合部位发现有大量的铬，提示铬在核酸的代谢或结构中发挥作用。铬对最适生长也是需要的，缺铬动物生长发育停滞。

（3）预防动脉硬化:铬可能对血清胆固醇内环境稳定有作用。喂以缺铬饲料的大鼠血清胆固醇较高，喂铬以后血清胆固醇降低。

—缺铬可导致氨基酸合成蛋白质障碍。

（2）铬的来源及RNI

—食物来源：铬的最好来源一般整粒的谷类、豆类、肉和乳制品。谷类经加工精制后铬的含量大大减少。啤酒酵母、家畜肝脏不仅含铬高而且其所含的铬活性也大。红糖中铬的含量高于白糖。蔬菜中铬的利用率较低。

—AI：成人为50ug/日，UL：ug/日。

—维生素C促进铬吸收，高糖膳食会增加铬丢失。

7.钴--人体全身含钴1.1mg，含量最高的组织是肝、肾和骨。

钴是维生素B12的重要组成部分，它必须以维生素分子的形式从体外摄人，才能被人体利用。如直接从体外摄人钴元素，很容易被小肠吸收，但并无生理功能，因为人体组织不能合成维生素B12。

1）生理作用：

1）体内的钴主要作为维生素B12的成分而存在，因此，钴的作用主要体现在维生素B12的作用中——维生素B12在人体内参与造血。维生素B12参与体内一碳单位的代谢，参与脱氧胸腺嘧啶核苷酸的合成，维生素B12缺乏可导致叶酸的利用率下降，造成巨幼红细胞性贫血。维生素B12促进铁的吸收及铁的动员，它还促进锌的吸收，提高锌的活性。

2）钴可影响甲状腺代谢。

（2）食物来源

来源：肝、肾、海味和绿叶蔬菜是钴的良好来源。蘑菇含量60μg/g，乳制品和精制谷类食品中的钴含量较低。

富含钴的食品有小虾、扇贝、肉类、粗麦粉及动物肝脏。

8.氟——正常成人体内含氟总量约为2～3g，约有90%积存于骨骼及牙齿中，少量存

在于内脏、软组织及体液中。

（1）生理功能

氟是牙齿及骨骼不可缺少的成分，少量氟可以促进牙齿珐琅质对细菌酸性腐蚀的抵抗力，防止龋齿，因此水处理厂一般都会在自来水、饮用水中添加少量的氟。据统计，氟摄取量高的地区，老年人罹患骨质疏松的比率以及龋齿的发生率都会降低。

2）来源：

大部分食品含氟量较高。动物性食物高于植物性食物。海洋食物高于淡水及陆地食品。饮水是氟的重要来源。

—影响氟吸收的几种膳食因素：铝盐，钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

—氟的慢性毒性：长期摄入低剂量氟（1-2mg/l饮水），所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟则可引起氟骨症。

基本功能

分子生物学的研究揭示，微量元素通过与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。微量元素首先构成了体内重要的载体与电子传递系统。铁存在于血红蛋白与肌红蛋白之中，在它们执行载氧与贮氧的过程中，铁扮演了十分重要的角色。

酶是生命的催化剂，迄今体内发现的0余种酶中，约有50%到70%需要微量元素参加或激活，它们在细胞酶系统中功能相当广泛：从弱离子效应到构成高度特殊的化合物——金属酶与非金属酶。谷胱甘肽过氧化物酶是典型的非金属酶，它具有抑制自由基生成。清除过氧化物。保护细胞膜完整性等作用。该酶分子中含有4个硒原子。锌不仅是碳酸酚酶、DNA聚合酶、RNA聚合酶等几十种酶的必需成分，而且同近百种酶的活性有关。锰作为离子性较强的微量元素则是有效的激活剂，可催化金属活化酶。

微量元素还参与了激素与维生素的合成。众所周知，碘为甲状腺激素的生物合成所必需的；而锌在维持胰岛素的主体结构中亦不可缺少，每个胰岛素分子结合2个锌原子。

维生素B12是胸腺嘧啶核糖核苷酸合成以及最终DNA生物合成与转录所必需的甲基转移的辅酶。该分子中鳌合有一个钴原子的环状结构部分，含有它的化合物——类咕琳辅酶是已知最有效的生物催化剂之一，在许多酶中起着不寻常的分子重排作用。

核酸是遗传信息的携带者。微量元素对核酸的物理、化学性质均可产生影响。多种RNA聚合酶中含有锌，而核昔酸还原酶的作用则依赖于铁。

生物体中的微量元素

植物体

植物体除需要钾、磷、氮等元素作为养料外，还需要吸收极少量的铁、硼、砷、锰、铜、钴、钼等元素作为养料，这些需要量极少的，但是又是生命活动所必须的元素，叫做微量元素。

人体

人体是由60多种元素所组成。根据元素在人体内的含量不同，可分为宏量元素和微量元素两大类。凡是占人体总重量的万分之一以上的元素，如碳、氢、氧、氮、钙、磷、镁、钠等，称为常量元素；凡是占人体总重量的万分之一以下的元素，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素（铁又称半微量元素）。微量元素在人体内的含量真是微乎其微，如锌只占人体总重量的百万分之三十三。铁也只有百万分之六十。

微量元素虽然在人体内的含量不多，但与人的生存和健康息息相关，对人的生命起至关重要的作用。它们的摄入过量、不足、不平衡或缺乏都会不同程度地引起人体生理的异常或发生疾病。微量元素最突出的作用是与生命活力密切相关，仅仅像火柴头那样大小或更少的量就能发挥巨大的生理作用。值得注意的是这些微量元素通常情况下必须直接或间接由土壤供给，但大部分人往往不能通过饮食获得足够的微量元素。根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。目前，比较明确的是约30%的疾病直接是微量元素缺乏或不平衡所致。如缺锌可引起口、眼、肛门或外阴部红肿、丘疹、湿疹。又如铁是构成血红蛋白的主要成分之一，缺铁可引起缺铁性贫血。国外曾有报道：机体内含铁、铜、锌总量减少，均可减弱免疫机制(抵抗疾病力量)，降低抗病能力，助长细菌感染，而且感染后的死亡率亦较高。微量元素在抗病、防癌、延年益寿等方面都还起着非常重要的作用。

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